La ricetta "Mondiale” di Loretta – Sale aromatico e peposo a rotolini

La ricetta "Mondiale” di Loretta – Sale aromatico e peposo a rotolini

di Loretta Cafissi Fabbri

dicembre 2013

Siamo stati onorati di ospitare il mondiale di ciclismo di Firenze che ha transitato per una settimana sulle nostre strade. Ho avuto richiesta di presentare una ricetta fiorentina (anche se l’ho modificata a modo mio) per dedicarla ad un noto personaggio fiorentino. E proprio questa ricetta è stata premiata e denominata “La ricetta del mondiale di Firenze”. Per questo risultato sono molto lusingata e la dedico ai lettori di Agliana, Quarrata e Montale.

Sale aromatico: come si prepara e a cosa serve
Lavare e asciugare bene aghi di rosmarino e foglie di salvia. Poi fare un trito finissimo aggiungendo qualche spicchio di aglio con sale e pepe. Io lo uso per insaporire, roast beef, arista, pollo, coniglio, petto di pollo, bistecchine di maiale (sia arrostite alla brace che cotte con il pomodoro), rosticciana e pesce al forno. Nelle ricette lo uso anche nel sugo di carne, ma mai per la bistecca di manzo

Prepariamo il “Peposo a rotolini”
Prendere un pezzo di magro di vitello nel muscolo: togliere le cotenne, ma non il callo. Tagliarlo a pezzi di circa 300-400 grammi ciascuno (come i rotolini di arista quando si mettono sottolio). Aprire un po’ i pezzi di carne e insaporire con il sale aromatico. Arrotolare e legare con spago bianco da cucina; cospargere poi con il sale aromatico anche l’esterno dei rotolini. Adagiare in un contenitore di vetro coperto e mettere in frigo per qualche ora ad insaporire. Prendere un tegame con poco olio extravergine di oliva e quando è caldo, mettere i rotolini a rosolare a fuoco abbastanza vivo. Una volta rosolato bene da tutte le parti (e i pori della carne sono chiusi), aggiungere vino rosso (buono e corposo) e fare evaporare a tegame scoperto. Quando il vino è evaporato aggiungere pomodori pelati e un po’ di brodo di carne. Abbassare le fiamma e coprire; durante la cottura aggiustare di pepe, a secondo del gusto. Girare la carne e fare cuocere fino a quando, con la forchetta, non la sentiamo morbida.
A cottura ultimata io lo servo a fette alte di 2 cm e sopra metto un po’ del suo sugo di cottura. Molto comodo è prepararlo il giorno prima e poi scaldarlo! Solitamente lo accompagno con fagioli cannellini, lessati e conditi con olio extravergine di oliva e sale.

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