{"id":8372,"date":"2023-03-13T13:14:35","date_gmt":"2023-03-13T12:14:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.noidiqua.it\/Agliana\/?p=8372"},"modified":"2023-07-14T13:01:43","modified_gmt":"2023-07-14T11:01:43","slug":"pier-angelo-barontini-chef-stellato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.noidiqua.it\/Agliana\/pier-angelo-barontini-chef-stellato\/","title":{"rendered":"Pier Angelo Barontini – Chef stellato"},"content":{"rendered":"

di Piera Salvi. Foto: Gabriele Bellini<\/a><\/em><\/p>\n

marzo 2023<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ha studiato ingegneria<\/strong> e ha fatto l\u2019allenatore di basket<\/strong>, poi ha seguito la sua vocazione di sempre: la cucina<\/strong>. E’ diventato uno chef stellato<\/strong> e un consulente del gusto tra i pi\u00f9 stimati. E’ il nostro concittadino doc, Pier Angelo Barontini<\/strong>, che inizi\u00f2 l\u2019attivit\u00e0 nel ristorante del Tennis Club Agliana nel 1985 e conquist\u00f2 subito l\u2019inserimento nella guida dei ristoranti d\u2019Italia Veronelli. Nei quindici anni successivi \u00e8 stato chef proprietario di due ristoranti: \u201cPier Angelo\u201d a Montecatini e \u201cIl Castagno di Pier Angelo\u201d\u2019 a Pistoia guadagnando due stelle Michelin e il \u201cSole Veronelli\u201d per ben tredici anni. Barontini vanta, inoltre, 18 ventesimi sulla \u2018Guida Europea Gault et Millau\u2019 e tantissimi altri premi e riconoscimenti. Dal 1990 inizia le consulenze, nientemeno che per Clara Agnelli<\/strong> e il Conte Nuvoletti. E’ stato docente per Il Gambero Rosso<\/strong> alla Citt\u00e0 del Gusto a Roma, insegnante di \u201cTecniche di cucina\u201d per Slow Food e consulente per un\u2019azienda Friulana leader italiana in eccellenze gastronomiche. Ha ideato per alcuni locali in Veneto la \u201cPizza Gourmet\u201d, al tempo quasi sconosciuta. Sempre in Veneto ha fatto partire un progetto di un nuovo pollo tradizionale a lento accrescimento denominato \u201cPollo latte e miele\u201d. Prosegue poi il suo lavoro con ristoranti, alberghi e produttori nel progetto \u201cSaperi e Sapori\u201d della Camera di Commercio di Padova nella riqualificazione delle eccellenze territoriali. Il curriculum<\/strong> di Barontini per\u00f2 \u00e8 infinito, noi ci fermiamo qui anche perch\u00e9 siamo curiosi di sapere qualcosa sul \u201cPollo latte e miele<\/strong>\u201d. <\/span><\/p>\n

\u00abMancava in Italia\u00bb<\/i> spiega \u00abun pollo di qualit\u00e0 \u201ctop\u201d da usare nella ristorazione importante. Visitando alcuni allevatori ho capito che la sola alimentazione tradizionale a mais non era sufficiente a valorizzare le carni. Quindi ho ideato col professor Cassandro dell’Universit\u00e0 di Padova un progetto dove l\u2019integrazione con latte e miele ha dato risultati ottimi nel gusto dei polli cos\u00ec alimentati. Adesso possiamo competere anche col famoso pollo di Bresse francese\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Come \u00e8 nata la sua passione per la cucina?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abAppena nato non riuscivo a succhiare il latte materno e sono sopravvissuto grazie al latte artificiale e poi con i piatti di mia nonna Imola. Lei era la bravissima cuoca della locanda del cambio dei cavalli in piazza IV Novembre gestita con la sorella Irma. \u00c8 stata lei a nutrirmi con leccornie a qualsiasi ora del giorno: da l\u00ec si \u00e8 formato il mio palato. Ancora bambino cucinavo frittate, \u201cil mio periodo giallo\u201d, a 11 anni ho fatto da solo le prime lasagne al forno. Crescendo ho studiato con cura i testi classici di cucina, poi sono stato stregato dalla fisica e chimica applicate alla cottura degli ingredienti. Ho lavorato in cucine italiane, francesi e svizzere per capire al meglio le preparazioni e le tecniche pi\u00f9 efficaci. Poi mi sono specializzato nella cottura a bassa temperatura e sotto vuoto, un modo moderno di valorizzare consistenze e sapori dei cibi\u00bb<\/i>. <\/span><\/p>\n

Quali sono le differenze nel settore tra gli anni Ottanta e oggi?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abPrima non c\u2019era Internet, s\u2019imparava per pratica nelle cucine dove i cuochi custodivano i loro segreti. Oggi le tecniche sono disponibili su YouTube, basta aver voglia d\u2019imparare. Purtroppo per\u00f2 la Tv sta dando un modello di chef falso, perch\u00e9 la cucina \u00e8 soprattutto fatica, determinazione, studio. Ha creato illusioni per i giovani, che pensano basti poco per arrivare alla cima. Cos\u00ec loro spesso iniziano e poi lasciano, perch\u00e9 questo \u00e8 un lavoro difficile e si lavora la sera e nei festivi: tutti i ristoranti che conosco non trovano personale esperto o che abbia voglia di imparare\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>\n

Come si conciliano in cucina tradizione e innovazione?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abMi appassiona la tradizione nuova con contaminazione antica. Mixare ricette tradizionali tramite tecniche moderne. Sono i miei piatti che hanno avuto pi\u00f9 successo, esempio i Carciofi ritti ripieni con fonduta di Pecorino, oppure gli Gnudi di Ricotta con guazzetto di Cacciucco e il Pollo latte e miele fritto in pastella alle tre farine\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

E salute, gusto e sostenibilit\u00e0?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abVanno a braccetto. Oggi \u00e8 un must. Uso di prodotti sostenibili e nuove tecniche fanno un piatto goloso ma salutare\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>\n

Parlando con lei appare chiaro che \u00e8 soddisfatto della sua professione. Ai giovani che consigli darebbe?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abS\u00ec, sono molto felice della scelta fatta. Ai giovani suggerisco di applicarsi, studiare, essere curiosi e determinati e, cosa fondamentale, lavorare con amore. Solo cos\u00ec si arriva a farsi strada nel mondo della cucina\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

di Piera Salvi. Foto: Gabriele Bellini marzo 2023 Ha studiato ingegneria e ha fatto l\u2019allenatore di basket, poi ha seguito la sua vocazione di sempre: la cucina. E’ diventato uno chef stellato e un consulente del gusto tra i pi\u00f9 stimati. 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