{"id":6148,"date":"2019-12-11T10:06:04","date_gmt":"2019-12-11T09:06:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.noidiqua.it\/Montale\/?p=6148"},"modified":"2022-01-14T10:06:37","modified_gmt":"2022-01-14T09:06:37","slug":"sqamami-restaurant-fornelli-amore-e-qualche-curiosita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.noidiqua.it\/Montale\/sqamami-restaurant-fornelli-amore-e-qualche-curiosita\/","title":{"rendered":"Sq’Amami restaurant – fornelli, amore e qualche curiosit\u00e0"},"content":{"rendered":"

di David Colzi<\/em><\/p>\n

dicembre 2019<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00abE’ una storia d\u2019amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano\u00bb<\/i>, sostiene Alain Ducasse, famosissimo cuoco e imprenditore francese. A quanto pare Luca Torracchi<\/strong> e Chiara Di Mauro<\/strong> lo hanno preso in parola, in quanto ai fornelli si sono conosciuti e innamorati, diventando coppia nella vita privata e poi in affari. <\/span><\/p>\n

Luca \u00e8 montalese di Fognano e inizialmente cucinava per passione, mettendo a tavola parenti ed amici, forte anche degli insegnamenti di mamma Mila, ma poi un giorno ha deciso di cambiare vita e lavoro, e dopo 8 anni da falegname ha tentato la strada della ristorazione. Cos\u00ec \u00e8 andato nel 2013 in Umbria, alla Chef Academy<\/strong> di Terni, per un corso intensivo di cucina dal quale \u00e8 uscito col titolo di cuoco professionista, parificato a quello dell\u2019Istituto alberghiero. Il percorso era diviso in sei mesi di studio professionale (otto ore al giorno fra pratica e teoria) e poi sei mesi di stage all\u2019interno di un albergo 5 stelle, per capire come ci si muove sul campo con una divisa addosso, lavorando in una \u201cbrigata\u201d. Luca ha potuto imparare da Maestri stellati quali Maurizio Serva<\/strong>, Iside de Cesare<\/strong> e Romano Gordini<\/strong>. Naturalmente a noi vengono subito in mente i reality di cucina di cui la nostra TV \u00e8 piena, con i vari piatti gettati contro il muro e gli urli ai sottoposti in stile Carlo Cracco o Gordon Ramsay; quindi chiediamo a Luca se \u00e8 tutta finzione. Il nostro concittadino ci fa capire che un minimo di verit\u00e0 in effetti c\u2019\u00e8, cos\u00ec come \u00e8 vera l\u2019impostazione \u201cmilitaresca\u201d delle cucine, in quanto durante il servizio tutti devono lavorare all\u2019unisono senza inceppare l\u2019ingranaggio. Quindi le gerarchie esistono e gli chef sono i \u201cgenerali di brigata\u201d.<\/span><\/p>\n

E sui banchi di scuola, come abbiamo accennato all\u2019inizio, \u00e8 scoccata anche l\u2019amore fra Chiara di Mauro, di origini siciliane, e il nostro Luca. Cos\u00ec, dopo aver terminato entrambi il corso a Terni, e dopo un breve trascorso lavorativo a Perugia, hanno deciso di intraprendere insieme l\u2019avventura imprenditoriale del ristorante di pesce Sq\u2019Amami<\/strong>, aprendo a Pistoia nella centralissima via Panciatichi. Inizialmente erano entrambi in cucina, ma poi si sono divisi i compiti e Luca ha iniziato a presenziare la sala. Ma quando \u00e8 arrivata la gravidanza, i ruoli si sono invertiti e Chiara \u00e8 rimasta a servire ai tavoli finch\u00e9 il pancione glielo ha permesso. Dopo la nascita di Francesco c\u2019\u00e8 stato un anno di transizione, ma dal 12 settembre il locale ha riaperto con il men\u00f9 rinnovato da Luca e ne abbiamo approfittato per entrare cucina, e capire come si manda avanti un ristorante.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

D\u2019altronde, noi che ci sediamo a tavola ed ordiniamo, spesso non sappiamo nulla, non solo di cosa accade dall\u2019altra parte del bancone, ma anche di quanto lavoro ci vuole per arrivare a servire una pietanza. Luca inizia spiegandoci che la sua routine prevede tre volte alla settimana una sveglia alle sei del mattino per andare a fare la spesa al mercato e ogni giornata si conclude sempre dopo la mezzanotte, quando contatta i fornitori le cui barche rientrano dopo una giornata in mare; in questo modo capisce che tipo di pescato arriver\u00e0 il mattino seguente. Partendo da qui, il nostro Chef precisa che l\u201980% del pesce di Sq\u2019Amami proviene dal Mediterraneo<\/strong>, con predilezione per quello che arriva dalle coste toscane. Tornando alla mattina, un altro appuntamento fisso \u00e8 quello che prevede la creazione dei vari tipi di pane da offrire ai clienti, diversi ogni giorno. Oltre a questo c\u2019\u00e8 da spianare la pasta fresca, realizzare tutte le creme e le polverine alimentari per le decorazioni, che non vengono mai acquistate fuori. Persino gli infusi alle erbe nascono dalla fantasia di Luca e del suo staff. Insomma alla fine, la vostra cena \u00e8 stata realizzata in un giorno intero di lavoro e ciascuna ricetta ha richiesto 6 o 7 preparazioni.<\/span><\/p>\n

Sempre parlando con il co-titolare di Sq\u2019Amami, apprendiamo che la regola d\u2019oro della ristorazione \u00e8 di ridurre al minimo gli sprechi (che poi sarebbe una buona pratica da adottare anche a casa), quindi, parafrasando, il guadagno per un ristorante \u00e8 proporzionale a quanto \u00e8 vuoto il bidone dell\u2019umido. Qui, trattandosi di pesce<\/strong>, una testa pu\u00f2 diventare la base per un brodo che servir\u00e0 a cucinare, oppure le bucce dei mandarini con i quali si realizza un sorbetto, possono diventare l\u2019aroma per un digestivo di fine pasto da servire ai clienti. Con questa filosofia, Sq\u2019Amami pu\u00f2 proporre piatti di alta qualit\u00e0, al giusto prezzo.<\/span><\/p>\n

Un pesce sottovalutato?<\/b> <\/span><\/p>\n

\u00abTutto quello azzurro delle nostre coste \u00e8 ottimo e poco valorizzato\u00bb <\/i>ci dice Luca; \u00abpensiamo ad esempio a quanti piatti si possono realizzare con delle semplici ed economiche alici\u00bb<\/i>.<\/span><\/p>\n

A casa chi cucina?<\/b><\/span><\/p>\n

\u00abCuciniamo poco entrambi, visti gli impegni. Siamo come il calzolaio che va in giro con le scarpe rotte…\u00bb<\/i><\/span><\/p>\n

Una curiosit\u00e0: nel suo ristorante si pu\u00f2 fare la \u201cscarpetta\u201d nel piatto?<\/b> <\/span><\/p>\n

\u00abSi deve! Quando questo avviene, e da noi per fortuna accade spesso, \u00e8 il miglior complimento che possiamo ricevere\u00bb.<\/i><\/span><\/p>\n

Quindi clienti soddisfatti; ma qual \u00e8 stato il commensale pi\u00f9 difficile da accontentare? <\/b><\/span><\/p>\n

\u00abMia mamma\u00bb<\/i> conclude sorridendo Luca Torracchi.<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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