di Giacomo Bini
giugno 2014
Per la famiglia De Salve l’allevamento di mucche e vitelli è una passione e una tradizione di famiglia, legame con il passato che ancora persiste nel mutare delle generazioni. Simone De Salve si prende cura della stalla, l’ultima esistente a Montale, seguendo le orme del babbo Emilio, 87 anni portati benissimo, che dal 1964 al 1995 ha gestito una frequentata macelleria in via Garibaldi. Ora la macelleria di Emilio è chiusa, e ne resta solo una bella foto incorniciata in sala da pranzo, ma le mucche ci sono sempre, in una stalla in mezzo alla campagna e vengono accudite amorevolmente ogni giorno da Simone. Il latte e la carne non vengono venduti ma consumati dalla famiglia; una grande famiglia visto che Emilio ha sette figli, la maggior parte sposati, che abitano nei dintorni. Quella dei De Salve è una stalla ad uso familiare, che assicura a figli e nipoti carne di eccellente qualità e latte appena munto.
Un tempo Emilio macellava i vitelli in proprio, in un locale accanto al negozio, ora invece i De Salve si servono del macello pubblico, nel rispetto delle regole sanitarie, ma al taglio e alla preparazione della carne provvede ancora Emilio, aiutato dalla moglie Isora Maria. «Vengo da Parabita in provincia di Lecce» racconta Emilio «e anche mio padre e mio nonno facevano il macellaio. Sono venuto qui durante il servizio militare e ci sono restato. A Montale e dintorni il mio negozio era conosciuto come la macelleria del “marocchino”. Ci veniva tanta gente non solo dal paese ma anche da Agliana e Prato».
Isora Maria, che viene dalla famiglia Gorgeri di Agliana ed Emilio sono sposati da 59 anni ed hanno sempre lavorato insieme in negozio e al laboratorio. Ogni domenica tutti i figli con coniugi e nipoti, si riuniscono a casa dei Isora ed Emilio e pranzano insieme. Il menu, inutile dirlo, è a base di bistecche arrostite su un enorme braciere che campeggia nell’aia. La stalla è poco distante, due minuti di automobile.
Simone ci presenta il toro Sprinzino, le mucche Gioia, Carolina (originaria di Nuoro), Fiocco e Felice, tutte di qualità Bruna Alpina, nutrite con fieno, granturco e orzo macinati in proprio. Simone, 43 anni, lavorava nel tessile ma dopo la crisi ha seguito un corso di formazione per Assistenza di Base e svolge volontariato alla Croce d’Oro. Ogni mattina alle sei munge le vacche, le pulisce e le governa. Gesti abituali, compiuti con la naturalezza di chi prosegue una forma di vita che viene da lontano. Se gli si chiede cosa lo spinge a venire ogni giorno alla stalla risponde: «L’ho sempre fatto da quando avevo 15 anni, lo faccio e via». Intorno alla stalla ci sono frutteti, campi di erba da tagliare e una magnifico orto. Emilio guarda tutto con sguardo compiaciuto. La macelleria non c’è più, ma resta la stalla con le mucche e soprattutto la famiglia con i figli Gianluca, Simone, Patrizia, Daniele, Daniela, Marilena e Claudio che la domenica si ritrovano alla stessa tavola.
