di Paola Maria Mandelli
marzo 2026
Ci sono pochi alimenti amati e demonizzati quanto la pizza. Bandiera dell’italianità nel mondo, si è poi trasformata seguendo i gusti locali. Proprio l’estrema variabilità di questo piatto rende difficile definirne le caratteristiche generali, mentre abbastanza unanime è l’idea che la pizza possa “gonfiare” a causa del lievito presente nella pasta. Qualcuno pensa che il lievito possa fare all’addome quel che fa all’impasto di acqua e farina. Ma questo non può accadere nel nostro stomaco, perché il lievito non può sopravvivere alla temperatura presente nel forno durante la cottura, ed è quindi del tutto inattivo quando arriva a tavola.
Per spiegare la pesantezza che si avverte dopo aver mangiato la pizza, qualcuno ritiene invece di avere un’intolleranza individuale al lievito. Anche questa non esiste, come altre false intolleranze a centinaia di alimenti che sostengono un mercato di visite ed esami senza fondamento scientifico, come hanno recentemente ribadito le più importanti società scientifiche italiane che si occupano di questo tema, così come la FNOMCeO e il Ministero della Salute. L’intolleranza al glutine o al lattosio si basa sulla difficoltà di digerire queste sostanze! È vero che esiste una rara forma di allergia al lievito, che tuttavia si manifesta per inalazione, come può accadere a chi lavora nella panificazione e non per averla introdotta per bocca.
La pizza di per sé è un piatto sano ed equilibrato nelle sue componenti di carboidrati (la farina), proteine (la mozzarella) e grassi (l’olio di oliva). Per completare il pasto mancherebbe solo un piatto di verdura e un frutto. Ciò si applica alla classica pizza margherita, ma spesso alla ricetta base si aggiungano le più ricche e svariate farciture di formaggi, carni lavorate e addirittura patatine fritte. A questo punto la digestione non è appesantita tanto dal disco di pasta di pane, ma dalla grande quantità di grassi e proteine che devono essere demolite e assorbite lungo il tratto digerente. A determinare il senso di pieno, pesantezza o gonfiore, e la convinzione che faccia ingrassare, è quindi soprattutto la quantità, più che la qualità, dei nutrienti contenuti nella pizza, il cui apporto calorico dipende certamente dalla eventuale farcitura supplementare, ma anche dalle dimensioni, dal peso, dalla quantità di olio o di mozzarella che il singolo pizzaiolo aggiunge al disco di pasta. Una semplice pizza margherita contiene in media circa 900 Kcal, con almeno 30g di grassi, quasi la metà del fabbisogno giornaliero di un adulto e il massimo di sale (5g) consentito dalle Linee guida dell’OMS. È per questo che dopo aver mangiato la pizza spesso ci si sveglia durante la notte per la sete. L’impressione di gonfiore può essere data anche dalla quantità di acqua che il sale richiama nell’intestino insieme ai gas prodotti dalla fermentazione degli amidi.
Tutto ciò non significa che si debba rinunciare a questo piatto, ma semplicemente evitare le versioni più guarnite e ridurne le dimensioni, tenendo conto anche di che cosa si beve per accompagnarla.
Infine, un consiglio sempre valido: masticare, bene e lentamente, facendo bocconi piccoli per migliorare la digeribilità della pizza. Questo ci permetterà anche di gustarla in minori quantità.
