di Giacomo Bini. Foto: Gabriele Bellini.
marzo 2016
Il maestro cioccolatiere Sergio Signorini, nato e residente a Tobbiana, è una star internazionale nel campo della pasticceria e della cioccolateria, che, come tutti i grandi nel loro settore, stupisce per la semplicità e la generosità. Lo incontriamo, circondato da un gruppo di allievi o «ambasciatori» come li chiama lui, a villa di Colle Alberto di Fognano dove ha appena donato alla comunità di Montale le ricette di due specialità dolciarie da lui create, il biscotto Moraiolo e la torta Menichina. La manifestazione “Cioccolato che passione”, organizzata dal maestro in collaborazione con l’Amministrazione Comunale di Montale, ha lo scopo di promuovere il territorio di Montale e di raccogliere fondi per la ricerca di Telethon. La donazione delle due ricette, che saranno i primi prodotti ad avere il marchio di Denominazione di Origine Comunale di Montale, è stato un atto di amore del maestro verso il proprio paese di origine. «In ogni parte del mondo dove vado» dice «ho sempre tenuto a dire che sono di Tobbiana e quando mi chiedono dove sia, aggiungo che è a 20 chilometri da Firenze».
Attualmente Sergio Signorini è coordinatore dell’Università del cioccolato di Caffarel, un istituto di formazione di alto livello, per professionisti, che ha aperto centri in tutto il mondo. Nella sua straordinaria carriera è stato in rapporto con le più importanti aziende del mondo nel campo della gelateria, della pasticceria e della cioccolateria, creando prodotti e metodi nuovi che hanno fatto scuola e che rimarranno come dei «classici»: la pralina all’olio di oliva, la lavorazione del marzapane a pezzo unico, il cantuccio di Pistoia, il Pan del boscailo e poi le tante torte moderne a partire da quella denominata “Volo libero” che vinse il campionato del mondo. Durante la manifestazione a villa Colle Alberto il massimo dirigente di Caffarel ha definito il maestro Signorini «un patrimonio della pasticceria mondiale, anzi dell’umanità».
Eppure Sergio ha sempre mantenuto l’umiltà del ragazzo di paese: dopo che aveva vinto la coppa del mondo nel 2001, quando insegnava all’Alberghiero di Montecatini, il preside si sorprese trovandolo a lavare i piatti nel suo laboratorio, davanti ai suoi allievi. «Un maestro deve dare l’esempio» disse il neo-campione del mondo. Perché più degli onori e dei premi, Sergio Signorini ha a cuore i suoi allievi e il suo ruolo di insegnante. «Mi appaga di più la formazione che la fattura» afferma il maestro mentre guarda con amore paterno i suoi allievi prediletti che preparano delizie di cioccolata per la serata a villa Colle Alberto. «Anch’io devo tutto al mio maestro, Fulvio Scolari» racconta Signorini «è stato lui a scoprirmi mentre facevo delle figurine di marzapane e mi ha iniziato alla pasticceria. E ora sono felice quando vedo i miei ragazzi lavorare a New York e in altre grandi città del mondo. Sono innamorato del mio lavoro e la cosa più bella è trasmettere questa passione ai giovani». Intanto, nella sala del caminetto al piano terra di villa Colle Alberto, la torta Menichina e i biscotti Moraioli sono andati a ruba. Il maestro Signorini sorride compiaciuto: la sua arte ha fatto ancora centro.
